Ingredientes

1⁄4 de cucharadita de azafrán
1 taza de caldo de pescado
2 tomates bien maduros
1⁄4 de taza más 2 cucharadas de aceite oliva
8 dientes de ajo triturados
1 cebolla rallada
1⁄2 cucharadita de páprika en polvo
Sal y pimienta
12 langostinos grandes pelados y desvenados (guarde las cáscaras)
1 libra de mejillones en su concha
Para el caldo marinado con azafrán
1 libra de cabezas de pescado
1 rama de apio
2 zanahorias cortadas en pedazos
1 cebolla blanca cortada en trozos
1 manojo de hierbas: orégano, tomillo,
2 hojas de laurel, perejil liso.

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Preparación

Ponga todos los ingredientes en una olla con dos tazas de agua y cocínelos durante media hora. Cuele el caldo. En una olla mediana tueste el azafrán unos segundos y ya fuera del fuego tritúrelo con una cuchara, lo más pequeño posible. Añada el caldo y dele un hervor. Retire del fuego y reserve.

El sofrito

Pele la cebolla y rállela por el lado grande del rallador. Haga lo mismo con el tomate (1 1⁄2 tazas entre pulpa y jugo). Si es necesario use más tomates. Caliente la paellera a fuego medio. Añada 1⁄4 de taza de aceite de oliva, agregue la cebolla y los ajos, sofría hasta que empiecen a dorar. Agregue los tomates rallados, la páprika y 1⁄4 de cucharadita de sal y pimienta. Cocine el sofrito revolviendo frecuentemente hasta que se oscurezca y espese, de 30 a 40 minutos. Si se empieza a pegar agregue un poquito de agua.

El caldo con los mejillones y las cáscaras

Mientras se cocina el sofrito, ponga las cáscaras de los langostinos en una olla y cocine hasta que estén rojas y secas, de 2 a 3 minutos. Añada 5 tazas de agua y deje hervir. Escoja 12 mejillones, los más pequeños lávelos y guárdelos en la nevera, el resto añádalos al caldo. Reduzca el fuego a bajo y deje hervir 10 minutos. Cuélelo e incorpórelo al caldo de pescado y azafrán junto con 1 1⁄2 cucharaditas de sal. Mida 5 1⁄4 tazas de caldo y reserve lo que le sobre.

La paella

Cuando el sofrito esté listo, añada el arroz y revuelva para mezclarlo bien. Extienda el arroz en la paellera con una cuchara, suba el fuego y agregue las 5 1⁄4 tazas de caldo. Deje cocinar sin revolver y permita que hierva hasta que empiece a secar, por 8 minutos. Coloque los mejillones sobrantes con la concha, los calamares y los langostinos entre el arroz y continúe la cocción hasta que se absorba todo el líquido y el arroz esté tierno pero firme. El arroz debe cocinarse cerca de 20 minutos. Si el líquido se evapora antes de tiempo agregue un poco más del caldo que le sobró y cubra con papel de aluminio. Mientras que la paella se cocina, sale un poquito las vieras y dórelas por ambos lados en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, de 2 a 3 minutos. Colóquelas sobre el arroz y revise de nuevo, y si este tiende a pegarse despréndalo con cuidado, con una cuchara de palo. Retire del fuego y cúbralo con un limpión para que conserve el calor. Sírvalo con los cascos de limón.